Kiszenie kapusty: przepisy, które wszyscy kochają. Co trzeba wiedzieć o wyborze odmian i zasadach kiszenia
Kapustę kiszoną uwielbia każdy, a zimą jest to doskonała potrawa witaminowa, nieodłączny element zdrowej diety. Kiszenie jest najbardziej użytecznym i przyjaznym dla środowiska sposobem zachowania korzystnych właściwości kapusty i ich zwiększenia. W procesie zakwasu - soczyste liście nabierają jeszcze bardziej użytecznych właściwości niż były w stanie świeżym. Kapustę kiszoną spożywa się nie tylko jako witaminową sałatkę czy przystawkę, ale przyrządza się z niej także dania gorące – barszcz, bigos, gulasz, robi się pierogi, placki, gulasze itp.
Jak kisić kapustę - jak zrobić soczystą, smaczną, chrupiącą kapustę na zimę w domu
Jesienią zbieranie witamin na zimę, przechowywanie plonów staje się istotne dla większości ogrodników. Nie tylko początkującym, ale i doświadczonym gospodyniom mnożą się w głowach pytania - jak kisić kapustę, jak smacznie, kiedy kisić kapustę, jaki przepis wybrać, od czego zależy czas przechowywania kiszonej kapusty i inne. Odpowiedzi na te pytania znajdziemy w technologii fermentacji.
Zacznijmy od najważniejszego, kapusta kiszona jest produktem naturalnej fermentacji. Jest to tradycyjny i jeden z najstarszych biochemicznych sposobów zachowania składników odżywczych w owocach i warzywach przez długi czas. W procesie gotowania chrupiącej kapusty dobroczynne bakterie kwasu mlekowego, zwane probiotykami, przekształcają związki organiczne, dzięki czemu kapusta nie tylko może być przechowywana przez całą zimę, ale staje się bardziej użyteczna, struktura liści staje się delikatna i soczysta. Nawet dla osób, którym czasem nie pokazuje się świeżej kapusty, kapustę kiszoną można jeść. Jest to przydatny produkt niskokaloryczny, bogaty w witaminę C, błonnik, bakterie kwasu mlekowego i inne korzystne substancje.
Proces fermentacji opiera się na fakcie, że kwas mlekowy podczas fermentacji działa jako środek konserwujący i konserwuje produkt. Kwas mlekowy hamuje rozwój niepożądanych mikroorganizmów i sprawia, że kapusta jest smaczniejsza.
Jak przebiega proces? Kwas mlekowy powstaje podczas konwersji cukrów z liści. Dlatego wysoka zawartość cukrów w główkach kapusty jest bardzo ważna dla prawidłowego procesu fermentacji. Sól – działa jako składnik opóźniający również powstawanie patogennej mikroflory. Sól powoduje tzw. plazmolizę komórek, sok z liści kapusty przechodzi do solanki wraz z cukrami i innymi dobroczynnymi substancjami, które stwarzają warunki do rozwoju bakterii kwasu mlekowego.
Ile soli należy wykorzystać? Do fermentacji w solance - około 5% ilości wody. Do gotowania w sosie własnym - około 1,5-2% wagowo surowca.
Jak długo kisić kapustę? Szybkość fermentacji zależy od temperatury. Zwykle kapustę kiszoną pozostawia się na kilka dni w temperaturze około +20°C. Po zakończeniu procesu aktywnej fermentacji i uzyskaniu charakterystycznego zapachu i smaku produkt przechowuje się w temperaturze 0 - +2°C. Do długotrwałego przechowywania - kilka godzin po ułożeniu kapusty na kiszoną kapustę - pojemniki umieszcza się w pomieszczeniu o temperaturze + 2°С - + 3°С, wtedy proces przebiega powoli i kapusta jest gotowa do użycia dopiero po kilku tygodnie.
Biała kapusta: jakie odmiany sadzić lub najlepsza odmiana kapusty do kiszenia
Jaki odmiany kapusty są do kiszenia? Kapusta to najpopularniejsza roślina warzywna na świecie. Jednak nie wszystkie odmiany nadają się do robienia zakwasu. To właśnie późne odmiany kapusty białej zyskują najwięcej cukrów (nawet do 4-5%) i składników odżywczych w sezonie.
Dlatego na pytanie: kiedy kupić kapustę do kiszenia? Najlepszą odpowiedzią byłoby - jesienią, kiedy zbierane są najnowsze odmiany. Wczesne odmiany na ogół nie nadają się do fermentacji. Odmiany średnio dojrzewające - służą do szybkiego przygotowania i spożycia, nie są długo przechowywane.
Jak nazywa się odmiana kapusty do kiszenia? – to pytanie często zadawane jest naszym konsultantom. Najlepsze odmiany i mieszańce kapusty na kiszoną kapustę to odmiany białe późne lub zimowe. Od sadzenia sadzonek do zbierania zwartych, ciężkich główek kapusty trwa od 130 do 150 dni. Taka kapusta nie tylko świetnie nadaje się na kiszoną kapustę, ale także może być przechowywana w świeżości aż do wiosny. Wszystkie późne odmiany są uniwersalne.
- Langedijker - tworzy gęste główki, o ciemnozielonych gęstych liściach. Tradycyjna odmiana popularna wśród ogrodników w Polsce. Główki kapusty - 2-4 kg.
- Kamienna głowa to produktywna późna odmiana o dużych główkach kapusty do 4 kg, lekko spłaszczonych. W kontekście główki kapusty są białe, z chrupiącymi soczystymi liśćmi.
- Amager to najnowsza odmiana, zbierana w październiku. Głowy są bardzo zwarte, ciężkie. Górne liście są ciemnozielone, wewnętrzne, gęsto białe. Główka kapusty jest idealnie rozdrobniona do fermentacji. Zbiory są przechowywane do marca-kwietnia.
Aby kapusta kiszona była długo przechowywana, smaczna i chrupiąca, ważne jest, aby rośliny były absolutnie zdrowe. Wolne od uszkodzeń przez patogeny i owady. Polecamy nowoczesne hybrydy, które są odporne na poważne choroby i mniej wymagające dla warunków uprawy niż tradycyjne odmiany. Im bardziej odporne hybrydy, tym mniej wysiłku i zabiegów będziesz potrzebować.
Według opinii czerwona kapusta również dobrze fermentuje, w oryginalnych przepisach dodaje się ją do białej kapusty.
Kiszona kapusta na zimę - przepis na kiszenie kapusty i proces gotowania
Sposoby na kiszoną kapustę – jest ich tak wiele, że można się pogubić. Dlatego podajemy opis prostych sposobów na domowe warunki, przepisy na klasyczną kapustę kiszoną - pyszną, chrupiącą, soczystą.
- Kapusta musi być świeża, bez uszkodzeń, zgnilizny itp.
- Kapustę można również fermentować w całe główki, połówki, ćwiartki. Wymaga to dużych pojemników. W gospodarstwach najczęściej stosuje się pojemniki 20-50 l, emaliowane lub plastikowe. Domy używają ceramicznych i emaliowanych beczek o pojemności do 5-10 litrów.
- Kapusta jest obrana z liści powłokowych, a następnie drobno posiekana, w paski o szerokości do 5 mm, łodyga nie jest używana.
- Następnie rozdrobnioną kapustę wkłada się do pojemników - posypuje solą i mocno ubija.
- Sole zajmują około 2% objętości surowców. Nie napełniaj pojemnika do góry – zostaw miejsce na wypływ soku.
- Umieść w środku talerz, spodek, czyste drewniane lub plastikowe kółko i dociśnij z uciskiem.
- Solanka powinna pokryć koło o około 3-5 cm. Kapustę pozostawia się do aktywnej fermentacji w temperaturze + 20 ° C przez kilka dni.
- W warunkach profesjonalnych koniec procesu aktywnej fermentacji określa się za pomocą specjalnego sprzętu, przy kwasowości kapusty 0,7%.
- W domu - do smaku i zapachu.
- Ponadto kapusta jest przechowywana w temperaturze około + 1,5-2 ° C. W przypadku długoterminowego przechowywania - monitoruj poziom solanki, dodaj. Jeśli to konieczne, możesz zrobić 5% roztwór soli.
Co dodać do kiszonej kapusty:
- Marchewka. Najczęściej dodaje się drobno posiekaną lub startą marchewkę. Czasami jest cięta na cienkie koła lub cienkie paski.
- Słodka i ostra papryka. Obrane owoce kroi się w cienkie koła lub plasterki. Aby kiszona kapusta była pikantna, dodaj świeżą lub suszoną ostrą paprykę, posiekaną lub w całości.
- Żurawina, borówka. Żurawina i borówka są tradycyjnie dodawane do kiszonej kapusty od czasów starożytnych.
- Jabłka. Obrane plastry jabłka nadają kapuście słodszy smak i przyjemny aromat. Zalecamy stosowanie odmian o gęstym słodkim miąższu. Małe i średnie jabłka kroimy na ćwiartki, duże na osiem części. Podczas gotowania w dużych pojemnikach można dodać całe jabłka.
- Burak. Do solenia dodaje się plastry lub płatki obranych buraków. Gotowy produkt nabiera różowawego odcienia.
- Przyprawy. Częściej niż inne liście laurowe dodaje się do kiszonej kapusty. Wstępnie wlewa się wodę przez kilka godzin, następnie spłukuje czystą wodą i dodaje do kapusty podczas układania w słoikach.
- Grzyby marynowane. Najczęściej dodaje się marynowane pieczarki, ale można użyć i innych grzybów, które można wyhodować w domu z gotowej grzybni.
- Inne dodatki to korzenie selera, pasternak, pietruszka itp.
Przepisy i kombinacje dodatków mogą być różne, każdy składnik dodaje się osobno lub w kombinacjach do smaku. Np. marchew + jabłka, borówki + marchew, żurawina + marchew, słodka papryka + marchew, liść laurowy + marchew, buraki + marchew, marchew + pieczarki marynowane.
Przypomnij sobie, że wszystkie warzywa i jagody muszą być wysokiej jakości, bez chorób. Zgniłych, chorych bulw i warzyw nie można używać, nawet jeśli usunięto uszkodzone części, dlatego zalecamy zakup markowych nasion odpornych hybrydów warzyw.
Przykładowy przepis na kapustę kiszoną na 10 kg kapusty:
- Tradycyjna receptura bez dodatków: + sól - 160 g.
- Z marchewką: + 500 g startej marchwi.
- Z jabłkami + 300 g i marchewką + 500 g.
- Z burakami + 600 g i marchewką: + 300 g.
Dlaczego kapusta kiszona nie robi się chrupiąca? Główne błędy w gotowaniu
- Najczęściej ciemnienie gotowej kapusty wynika z faktu, że w górnej części pojemnika jest mało solanki. Zarówno podczas fermentacji, jak i podczas przechowywania – produkt musi być całkowicie zalany solanką.
- Zmiękczenie - często pojawia się przy wyborze nieodpowiednich odmian, zbyt wczesnych lub o niskiej zawartości cukrów. Nigdy nie używaj mrożonej kapusty. Innym powodem jest zbyt wysoka temperatura.
- Zaczerwienienie – najczęściej występuje w wyniku tego, że surowiec nie jest dobrze zagęszczony i między warstwami pozostaje powietrze. Przypomnijmy, że właściwa fermentacja zachodzi w warunkach beztlenowych, tj. bez dostępu powietrza do produktu.
- Pleśń / Zgnilizna - występuje podczas używania głowic zainfekowanych bakteriami gnilnymi. Wybieraj tylko całe, piękne główki bez zgniłych miejsc.
Dobra kapusta kiszona pochodzi tylko z prawidłowo uprawianych główek kapusty. Przeczytaj nasz blog o podstawowych zasadach agronomii i osobliwościach uprawy białej kapusty. Nasi eksperci podpowiadają, jak uniknąć problemów i błędów podczas uprawy.
Zdjęcia: Depositphotos
